Reconnue depuis 1905 en France, l´AOC n'est réellement contrôlée que depuis 1935, mais elle ne concernait à cette époque que les vins et les eaux de vie. En 1955, ce signe s´est étendu aux fromages, puis à lensemble des produits agricoles en 1990. C´est essentiellement dans le secteur agricole et alimentaire que l'on trouve les AOC, mais il existe aussi quelques appellations d'origine pour des produits manufacturés.
L'AOC est la dénomination géographique d'un pays, d'une région ou d'une localité servant à désigner un produit qui en est originaire et dont la qualité ou les caractères sont dus exclusivement ou essentiellement au milieu géographique, comprenant : des facteurs naturels, c´est-à-dire une zone géographique bien circonscrite avec ses caractéristiques géologiques, agronomiques et climatiques ; et des facteurs humains, c´est-à-dire le savoir faire des hommes.
Les AOC garantissent les qualités et les caractéristiques d´un produit, son terroir d'origine, le savoir-faire du producteur, l'antériorité et la notoriété d'un procédé, et son nom. LAOC valorise ainsi un produit à la notoriété bien établie sur un territoire donné. Ainsi, ses caractéristiques font que ce produit ne peut être reproduit à lidentique hors de son terroir dorigine.
Chaque AOC est définie par un décret dappellation, qui porte sur la délimitation de la zone de production, la définition des conditions de production et des conditions de transformation et la définition des modalités de contrôle et dagrément du produit. L´AOC est l´expression dun lien entre le producteur, le produit et le terroir. Tout producteur, situé dans laire géographique et respectant les conditions fixées par le décret dapplication, peut demander à en bénéficier.
Comme le nom de lAOC fait référence à une région, il est important quil ne soit utilisé que pour les produits qui respectent trois conditions principales, à savoir : l´origine (c´est-à-dire que les produits sont réellement issus de la région dont ils portent le nom), le lien au terroir et à la tradition (c´est-à-dire qu´il y a des caractéristiques qui portent la marque de la région et des traditions) et les méthodes de production respectueuses du produit (c´est-à-dire que des productions traditionnelles garantissent que le terroir puisse exercer son influence sur les qualités du produit).
Les produits revendiquant une AOC doivent se soumettre à un agrément, et notamment à un examen régulier de leurs caractéristiques. LINAO est lorganisme qui est chargé au niveau national du contrôle des AOC, en partenariat avec les syndicats dappellation. Le demandeur dune AOC doit remplir un cahier des charges très rigoureux, comportant un certain nombre de mentions dont : le produit, le nom du produit, la description du produit, la délimitation de laire géographique, les éléments prouvant que le produit est originaire de laire délimitée, la description de la méthode dobtention, le lien avec laire géographique. Le demandeur doit ensuite remettre ce cahier des charges à l´INAO. La quantité et le contrôle d'étiquetage des produits sous AOC répondent donc à ce cahier des charges validé par l´INAO. Durant toute l´existence de lAOC, il y a des contrôles réguliers du cahier des charges, par un organisme tiers, sous la responsabilité de lINAO et agréé par ce dernier.
LAOC est protégée par deux types de règles : des dispositions réglementaires propres aux appellations dorigine que lon retrouve à léchelle nationale, communautaire et internationale ; et des règles générales relatives à la tromperie, la lutte contre les fraudes, la concurrence déloyale et le parasitisme.
LINAO peut ainsi aller jusquà agir en justice afin dassurer la protection des appellations dorigine et obtenir réparation des préjudices subis : soit par des contentieux civils (relevant notamment du domaine de la propriété intellectuelle), soit en se constituant partie civile dans le cadre de procédures pénales, engagées par les principales administrations compétentes en matière de répression des fraudes concernant les appellations d´origine (notamment la Direction Générale de la Concurrence, de la Consommation et de la Répression des Fraudes).
Les aires de production des AOC bénéficient également dune protection générale contre toute opération daménagement, durbanisme, déquipement, de construction, dexploitation du sol ou du sous-sol ou dimplantation de toute activité économique de nature à porter atteinte à laire géographique ou aux conditions de production, à la qualité ou à limage du produit dappellation. Toute dérogation, par une autorité publique, est soumise à une procédure de consultation préalable obligatoire, directe ou indirecte, de lINAO.